Il fine dining italiano ha raggiunto quest’anno il suo massimo storico per riconoscimenti internazionali. Ma al di là della fascia top, è tutto il comparto a rivedere la luce dopo gli anni della pandemia. L’Italia come evidenziato nel Rapporto 2022 di Roberta Garibaldi, ha il record europeo delle imprese di comparto, precedendo Spagna e Francia. E nel periodo 2019-21 il numero delle imprese attive e sorprendentemente aumentato.
“La ristorazione è certamente uno dei «capisaldi» dell’offerta enogastronomica dell’Italia. Dà visibilità alle produzioni e alla specialità culinarie locali, offre prelibatezze gourmet, consente di scoprire piatti di altre Regioni e Paesi“, afferma l’autrice del Rapporto , dal quale emerge la leadership europea del nostro Paese per numero di imprese dedicate al comparto. Nel 2019, ultimo dato disponibile, l’Italia svettava in Europa con oltre 277mila imprese, davanti a Spagna (261mila) e Francia (210mila). A seguire troviamo Germania, Grecia e Portogallo. E se il biennio del Covid ha certamente comportato un forte ridimensionamento dei ricavi, che però non riguarda solo l’Italia, la ripartenza nelle fasi meno acute della pandemia e in generale per tutto il 2022 è stata perfino superiore alle attese. La crisi non è ancora del tutto superata, anche perché nel frattempo sono aumentati i costi in maniera drammatica (in particolare quelli energetici) e si è proposta in maniera altrettanto drammatica l’emergenza della ricerca di personale.
Un buon segnale arriva però dai riconoscimenti di prestigio ottenuti dalla nostra ristorazione d’eccellenza, confermati anche dalle pubblicazioni delle edizioni 2023 delle principali guide. La Michelin, per esempio, ha portato a 385 il numero delle “stelle” attribuite ai ristoranti d’Italia, con la principale novità dell’ingresso di Villa Crespi (chef Antonino Cannavacciuolo) all’interno del ristretto numero dei locali con tre stelle, il massimo riconoscimento della guida, che oggi in Italia sono dodici in tutto. Un ulteriore segnale positivo riguarda i tanti giovani chef premiati con la stella, ben 20 sotto i 35 anni. L’edizione 2023 della guida “Rossa” conferma pertanto una tendenza al costante aumento negli ultimi anni dei ristoranti premiati in ambito fine dining: le stelle Michelin furono 366 nel 2019 e sono salite a 373 nel 2020, 377 nel 2021 e 385 quest’anno. “Nonostante l’emergenza dell’anno 2020 e la difficile situazione sociosanitaria, l’eccellenza gastronomica italiana ha saputo mantenere la propria vivacità ed inventiva. Questa ricerca dell’eccellenza culinaria potrebbe essere vista come un modo per acquisire un migliore posizionamento ed un maggiore riconoscimento sul mercato in un momento difficile come l’attuale“, ha commentato Garibaldi. Sicuramente, per attrarre i turisti internazionali più facoltosi e alla ricerca di una cucina gourmet, l’aumento del numero di stelle rappresenta un elemento positivo.
Uscendo dalla ristretta cerchia dei locali di massimo prestigio, lo scenario italiano registra sorprendentemente un aumento delle imprese attive nei servizi di ristorazione nel confronto tra 2021 e 2019. Considerando infatti la somma di tutti gli ambiti del comparto (che comprende i ristoranti e le attività di ristorazione mobile, i bar e gli altri esercizi senza cucina, la fornitura di pasti preparati e gli altri servizi di ristorazione), la sommatoria dello scorso anno è di 339.772 imprese, contro le 339.652 del 2020 e le 337.610 del 2019. Tra le regioni svetta la Lombardia con oltre 50mila imprese, davanti a Lazio e Campania. Ma se con il Covid la ristorazione lombarda ha vissuto un periodo particolarmente difficile, aggravato dal fenomeno dello smart working e tale da determinare la perdita di oltre 600 locali attivi, la situazione appare totalmente diversa nelle regioni meridionali. In Campania, per esempio, il biennio pandemico ha determinato un proliferare di nuove imprese per un totale di oltre 34mila realtà attive nel 2021: sono ben 1.500 in più rispetto al 2019. E il tasso di incremento più elevato (+6%) riguarda la Sicilia, che sale così al sesto posto in graduatoria superando il Piemonte.
Il settore, in definitiva, ha mostrato una forte capacità di resilienza all’emergenza non solo grazie alla ripartenza-boom del consumo fuori-casa, ma anche all’innovazione che ha permesso agli imprenditori più lungimiranti di intercettare i cambiamenti di acquisto del consumatore, accelerati in fase pandemica e destinati a continuare anche con il ritorno alla normalità. In particolare, la nascita dei format di ristorazione dedicati al cibo sano (healthy food) e di quelli innovativi ed ibridi con cene in presenza, il delivery e le dark kitchen, la trasformazione sempre più interessante e rapida dei concept di ristorazione all’interno degli hotel, il proliferare dei food truck dedicati ai cibi di strada, il «Food as a Service» ovvero il modello che unisce i servizi di ristorazione con i supermercati. Senza dimenticare il peso sempre più importante della digitalizzazione, che oggi non riguarda soltanto le attività di marketing e comunicazione (social, degustazioni digitali, video-ricette degli chef) ma anche e soprattutto la gestione del ristorante, con evidenti benefici nel risparmio dei tempi e di costi del personale (menu digitale, ordine tramite casse kiosk, trasmissione dell’ordine dal cliente alla cucina attraverso la rete) e anche nel risparmio dei costi di approvvigionamento e nella riduzione degli sprechi, mirando a un calcolo sempre più previso del cosiddetto “food cost”. Nella ristorazione di eccellenza, infine, si sta diffondendo in maniera piuttosto ampia la prenotazione online con il versamento di una cifra di garanzia (tramite carta di credito), che limita notevolmente il rischio del cosiddetto “no show” ovvero la disdetta dell’ultimo momento con conseguente incasso mancato.
“Nella ristorazione – conclude Garibaldi – sta cambiando il modello di business e sta aumentando l’attenzione verso l’etica e la sostenibilità. Da un lato, creando un rapporto più stretto con l’intera filiera – ad esempio menzionando i produttori nei menù o nei canali di comunicazione; dall’altro, prestando una maggiore attenzione al riutilizzo degli scarti alimentari e al benessere dei propri dipendenti“.
